Incidence de la fermentation malolactique sur le taux de composés carbonylés et le SO2 combiné

• Autores: Marilyn Cléroux, Arnaud Pernet, Anik Riedo, Muriel Mertenat, Nick Jackowetz, Ramón Mira de Orduña Heidinger
• Localización: Revue suisse de viticulture, arboriculture et horticulture, ISSN 0375-1430, Vol. 47, Nº 5, 2015, págs. 310-317
• Idioma: francés
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • La concentration en SO2 total nécessaire pour stabiliser un vin peut être réduite si l�on arrive à abaisser la teneur en composés carbonylés qui se combinent au SO2. Il est connu que la fermentation malolactique (FML) peut diminuer le besoin en SO2 d�un vin. Le but de cette étude était d�évaluer la cinétique du métabolisme de l�acide malique et des composés carbonylés de plusieurs souches de bactéries lactiques commerciales. Douze souches d�Oenococcus oeni ont été étudiées pendant et après la FML d�un Riesling. Certaines présentaient des différences dans le taux de dégradation, mais leur capacité de dégrader les composés carbonylés était similaire. Aucune des souches n�a pu dégrader l�acide galacturonique, tandis que l�acide a-cétoglutarique l�a été partiellement par toutes les bactéries (48 % trois semaines après la FML). L�acétaldéhyde et l�acide pyruvique l�ont été en grande partie (87 et 85 % trois semaines après la FML) mais de façon différée par rapport à l�acide malique. Si une réduction significative des composés carbonylés est souhaitée, il est recommandé de stabiliser les vins seulement sept à dix jours après l�épuisement de l�acide malique. Une telle approche peut faire baisser de 75 % le taux de SO2 combiné.