Resumen de Effect of soybean oil emulsified and unemulsified with chicken plasma protein on the physicochemical properties of frankfurters

Lin Chen, Peng Wang, Zhuang-Li Kang, Ke Li, Chong Xie, Jing-Xin Sun, Xing-Lian Xu

• español

  Se han investigado los efectos de los niveles de tocino dorsal de cerdo bajo en grasa de 30% a 20%, 15% y 10% con la adición de proteína plasmática de pollo (CPP) como aditivo en polvo o emulsionante en aceite de soja previamente emulsionado (SO) en las propiedades fisicoquímicas, textura y microestructura de las salchichas frankfurt. Las salchichas frankfurt bajas en grasa que contienen CPP tenían menor contenido bajo en energía y apariencia viscosa, mostraron una buena estabilidad de emulsión en comparación con las de control de 30% de grasa. Con la creciente substitución del tocino dorsal de cerdo, las salchichas frankfurt que contenían CPP mostraron un mayor contenido de proteínas y cenizas, un color más amarillento y claro, una mayor pérdida de peso mediante prensado, mayor ligereza y cohesión, además la dureza de las salchichas fue reducida. El uso de CPP como estabilizador en aceite de soja previamente emulsionado resultó beneficioso para la capacidad de retención de agua, el análisis de perfil de la textura, la estabilidad de emulsión y la viscosidad aparente, más a más proporcionó una distribución homogénea de los glóbulos grasos en las salchichas frankfurt en comparación con aquellas en las que se añadió CPP como aditivo en polvo.

• English

  The effects of reduced pork back-fat levels from 30% to 20%, 15%, and 10% with the addition of chicken plasma protein (CPP) as a powder additive or as an emulsifier in pre-emulsified soybean oil (SO) on the physicochemical properties, texture, and microstructure of frankfurters were investigated. Reduced-fat frankfurters containing CPP had low energy contents and apparent viscosity and showed good emulsion stability in comparison with the control with 30% fat. With increasing substitution of pork back-fat, frankfurters containing CPP showed high protein and ash contents, became yellow and light in color, had increased weight loss by pressing, had high springiness and cohesiveness, and presented low hardness. Utilizing CPP as a stabilizer in pre-emulsified SO was beneficial for water-holding capacity, texture profile analysis, emulsion stability, and apparent viscosity, as well as gave a homogeneous distribution of fat globules in frankfurters, in comparison with adding CPP as a powder additive.