Resumen de Usability of residual oat flour in the manufacture of extruded corn snacks

Dorota Gumul, Rafal Ziobro, Halina Gambus, Anna Nowotna

• español

  La extrusión tecnológica podría utilizarse para producir snacks a partir de varios materiales crudos incluidos los derivados. Los productos derivados son residuos de harina de avena (Avena sativa L.) (RHA), la cual se obtiene como un sub-producto en la producción de Betaven. El objetivo de este estudio es preparar extruídos compuestos de harina de maíz con varias proporciones de RHA y examinar la influencia de aditivos añadidos de compuestos nutricionales y saludables, además de la textura y propiedades funcionales de los snacks. Se analizaron los extruídos de harina de maíz con diferentes cantidades de RHA. Los productos obtenidos a un ratio de compresión 1:2 con una proporción de 10% de RHA presentaron una mayor expansión, baja densidad y dureza, además de una mayor capacidad de retención de agua. La utilización de 10% de nivel de adición causó un aumento de 63% en la fibra alimentaria soluble, de 25% en la fibra insoluble, de 23% en los polifenoles y de 22% en la actividad antioxidante. Estos extruídos mencionados resultaron tener la mejor calidad sensorial. Por esa razón, este nivel de adición de RHA se recomienda para los procesos industriales.

• English

  Extrusion technology is used to produce snacks from various raw materials, including by-products. One such by-product is residual oat (Avena sativa L.) flour (ROF), which is obtained as a by-product in the production of Betaven. The aim of this study was to prepare extrudates based on cornmeal with varying proportions of ROF, and to investigate the influence of applied additives on nutritional and pro-health compounds and the texture and functional properties of the snacks. Cornmeal extrudates with varying proportions of ROF were analyzed. Products obtained at a 1:2 compression ratio with 10% ROF exhibited the highest expansion, least density and hardness, and the highest water-binding capacity. The use of a 10% addition level caused an increase in soluble dietary fiber by 63%, insoluble fiber by 25%, polyphenols by 23%, and antioxidant activity by 22%. The above-mentioned extrudates had the best sensory quality, and therefore this level of ROF addition is recommended for industrial processing.