Macronutrientes, energía y minerales en "panes preparados" . Estudio descriptivo realizado en algunas ventas de alimentos del campus central de la Universidad de San Carlos de Guatemala

• Salazar de Ariza, Julieta ^[1] ; Agueda, Alma ^[1] ; Utrilla, Annelise ^[1] ; Del Aguila, Pablo ^[1] ; Moreno, Rosa ^[1] ; Guerra, María ^[1] ; Argueta, Yennifer ^[1] ; Gómez, Marlyb ^[1] ; Quezada, Helen ^[1] ; Hernández, Gabriela ^[1] ; Batres, Ingrid ^[1] ; Rossal, Kcrysta ^[1] ; De Leon, Zurisaraí ^[1]
  1. [1] Escuela de Nutrición. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia. USAC
• Localización: Revista Científica: Instituto de Investigaciones Químicas y Biológicas de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia. Universidad de San Carlos de Guatemala., ISSN-e 2224-5545, ISSN 2070-8246, Vol. 22, Nº. 1, 2012, págs. 62-72
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Macronutrients, energy and minerals of panes preparados; A descriptive study carried out in some food sales in the campus of the University of San Carlos of Guatemala
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• Resumen
  • español

    La cultura alimentaria guatemalteca ha incorporado el concepto internacional de hot dog, y lo ha convertido en un alimento popular con mayor número de ingredientes y variedad, como es el “pan preparado”. Este se diferencia del hot-dog en que el pan se tuesta levemente al carbón, además de mayonesa, mostaza y salsa kétchup,  incorpora repollo picado y aderezos guatemaltecos como el guacamol y salsa de chile; la salchicha tradicional se puede sustituir por salami, chorizo, longaniza, tocino o carne asada; o bien mixto, que incluye todos los embutidos. Se compró una muestra de “panes preparados” de acuerdo a la variedad disponible en las ventas tipo “caseta” que estaban abiertas entre 11:00 y 13:00 horas, en el campus central de la Universidad de San Carlos de Guatemala, se estabilizaron en el laboratorio y se analizaron por el Sistema de Weende para análisis químico proximal, en el transcurso de los siguientes 15 días. La composición porcentual de macro nutrientes de los panes estudiados preparados con embutidos es similar: 6-9% proteína, 20-27% carbohidratos y 6-10% grasa. Los panes preparados con carne asada y los panes mixtos tienen mayor porcentaje de proteína (11-15%), menos carbohidratos (13-17%) y similar cantidad de grasa (10%). En cuanto al contenido de minerales, potasio y sodio son los mayoritarios. Una unidad de los panes estudiados pesa entre 132 y 208g, aporta de 317 a 417 kcal, y de 806 a 1340mg de sodio. La alta concentración de sodio se debe a los embutidos, y cubre el 41-53%,  54% y 69% de la recomendación dietética diaria –RDD- de sodio para una persona adulta, según si es pan con embutido, con carne asada o mixto, respectivamente. Reconociendo que el exceso de sodio en la dieta es un factor de riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, se recomienda limitar el consumo de este tipo de panes.  

  • English

    Guatemalan food culture has incorporated the international concept of hot dog, and has become a popularfood with a variety of ingredients, as a "pan preparado". The major differences with the hot dog are: the breadis slightly coal roasted; additional mayonnaise, mustard and ketchup sauce, chopped cabbage and Guatemalandressings as guacamol and chilli sauce are incorporated. The traditional sausage can be replaced by salami,chorizo, longaniza, bacon or roasted meat; either mixed, which includes all these meat products.A sample of a"pan preparado" was purchased in a "caseta" that were open between 11:00 and 13:00 am inthe central campus of the University of San Carlos of Guatemala, stabilized in the laboratory and analyzedapplying the Weende System for proximate analysis, during the following 15 days.The percentage composition of macronutrients of studied bread prepared with salami, chorizo, longaniza,sausage or bacon, are similar: 6-9% protein, 20-27% carbohydrates and 6-10% fat. Breads prepared withroasted meat and mixed meat products have higher percentage of protein (11-15%), less carbohydrates (13-17%) and similar amount of fat (10%). Regarding the content of minerals, potassium and sodium were in thehighest amount.A unit of studied bread weighing between 132 and 208 g, brings 317 to 417 kcal, and 806 to 1340mg ofsodium. The high concentration of sodium is due to meat products, and covers 40-52%, 52% and 67% of thedaily dietary recommendation –RDD- of sodium for adults, depending on whether is bread with one meatproduct, roasted meat or mixed meat products, respectively. Considering that excess of sodium in the diet isa risk factor for cardiovascular diseases, is recommended to limit the consumption of this kind of fast food.Key words:"Prepared bread", sausages, macronutrients, daily dietary recommendation, nutritional transition.