Determinación de las propiedades térmicas y composicionales de la harina y almidón de chachafruto

• Quintero Castaño, Victor Dumar ^[1] ; Lucas Aguirre, Juan Carlos ^[2]
  1. [1] Corporación Universitaria Empresarial Alexander von Humboldt

     Corporación Universitaria Empresarial Alexander von Humboldt

     Colombia

     
  2. [2] Universidad del Quindío

     Universidad del Quindío

     Colombia

     
• Localización: Ingenium, ISSN 0124-7492, Vol. 14, Nº. 28, 2013 (Ejemplar dedicado a: INGENIUM), págs. 16-32
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo se presenta un estudio sobre las propiedades químicas, térmicas y estructurales de las harinas y almidones de chachafruto. Se realizó un análisis proximal tanto a la harina como al almidón de chachafruto (Erytrina Edulis Triana Ex Micheli) determinando parámetros como humedad, minerales, proteína, grasas, fibra y porcentaje de almidón. Las propiedades térmicas se determinaron con las técnicas de Calorimetría Diferencial de Barrido, Análisis Termogravimétrico y Análisis por Viscoamilografía Rápida y las estructurales se determinaron por Difracción de Rayos X y por Microscopia Electronica de Barrido. El análisis proximal para la harina presento: humedad 12,33%, cenizas 1,55%, proteína 18,5%, extracto etéreo 2,50%. Para el almidón: Humedad 12,60%, cenizas 0,90%, extracto etéreo 1,82% y proteína 0,8%. Los gránulos de almidón presentaron formas esféricas y ovoides. El TGA para la harina presentó una temperatura de pérdida de humedad de 119,99°C, la temperatura máxima de descomposición se presentó en los 272,5°C y finalmente el proceso termina en 581°C. Para el almidón se presentó la descomposición del agua se presento a 200,94°C, la temperatura máxima de descomposición presentó un pico en 300°C y el proceso finalizó a 584,72°C. Al realizar el análisis por DSC para la harina se encontró que las temperaturas características para el proceso de gelatinización son TO = 62,06°C, TP = 70, 98°C, TF = 78,62°C y para el almidón se obtuvo que TO = 56,65°C, TP = 70,06%, TF= 85,12°C.