Percepção sensorial e análise química de tempero e sal hipossódico como alternativas para dietas hipossódicas

• FORTES, Ana Carolina Bassi ^[2] ; DELLA LUCIA, Flávia ^[2] ; LUCCAS, Pedro Orival ^[2] ; AZEVEDO, Luciana ^[2] ; FERREIRA, Eric Batista ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Alfenas

     Universidade Federal de Alfenas

     Brasil

     
  2. [2] Unifal-MG
• Localización: Revista da Universidade Vale do Rio Verde, ISSN-e 2236-5362, ISSN 1517-0276, Vol. 10, Nº. 2, 2012, págs. 164-172
• Idioma: portugués
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• Resumen

  • O objetivo foi estudar a percepção sensorial do sal convencional (SC), do sal hipossódico (SH) e do tempero a base de sal hipossódico (TH) em arroz cozido relacionando- a com as quantidades de Na+ e K+ presentes nos mesmos. Foram preparadas amostras de arroz cozido com sal convencional, sal hipossódico e tempero a base de sal hipossódico em quatro concentrações (3,00%; 3,75%; 4,50%; 4,75% - m/m). Determinou- se a umidade das amostras e as quantidades de sódio e potássio. As amostras de sal hipossódico não apresentaram boa aceitação. As concentrações de 3,75 e 4,50% de tempero a base de sal hipossódico podem substituir o uso do sal convencional na sua concentração de melhor aceitação (3%). Apesar da necessidade de maior acréscimo do TH para alcançar a mesma aceitação do convencional, ainda alcançou-se uma redução no consumo de sódio de aproximadamente 50%.