Selección de la mejor formulación de aderezos de berenjena (solanum melongena l.) con base en sus características fisicoquímicas y microbiológicas

• Autores: Mónica Simanca, Margarita Arteaga Márquez, Cláudia Denise de Paula, Milena C. Mejía, Margarita M. Montoya
• Localización: Temas agrarios, ISSN-e 0122-7610, Vol. 12, Nº. 2, 2007, págs. 42-50
• Idioma: español
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• Resumen

  • La berenjena es una hortaliza de alta producción en el departamento de Córdoba, consumida en preparaciones caseras sin estandarización, que no permiten un adecuado aprovechamiento y conservación en diferentes épocas del año. El objetivo del presente estudio fue obtener la mejor entre dieciséis formulaciones de aderezo de berenjena (ocho preparadas con leche de vaca y ocho con leche de soya), evaluando sus características fisicoquímicas y microbiológicas durante cuarenta días, determinando así su vida útil. Se utilizó un diseño completamente al azar con estructura factorial 2 x 2 x 2 y tres réplicas, correspondientes a las concentraciones de los ingredientes principales (berenjena, leche y ajo). Los resultados revelaron que las características fisicoquímicas y microbiológicas se mantuvieron dentro de los parámetros establecidos por la NTC 4305 de 1997 para salsas y aderezos en todas la formulaciones durante los cuarenta días de almacenamiento, excepto en el recuento de mohos y levaduras, donde se observó que las formulaciones a base de leche de vaca presentaron en promedio un periodo de vida útil mas prolongado en comparación con los elaborados a base de leche de soya, seleccionando entre estas la formulación cuatro (60 ml de leche de vaca, 350 g de berenjena y 12 g de ajo), la cual presentó menor recuento de mohos y levaduras durante un periodo de treinta y dos días.