The influence of pea products on the functional properties of frankfurters

• Autores: R. Vinauskienė, R. Morkūnaite, D. Leskauskaitė
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 13, Nº. 2, 2015, págs. 282-292
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • La influencia de los guisantes en las propiedades funcionales de las salchichas Frankfurt
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  • español

    El objetivo de este estudio es comparar las propiedades funcionales de dos tipos de guisantes: la marca comercial PeaTex y guisantes liofilizados para determinar sus efectos en la calidad de las salchichas Frankfurt. Los guisantes difieren en la composición de su proporción de proteínas – los guisantes PeaTex tienen un contenido menor de albúmina. Los guisantes liofilizados se caracterizan por una mayor capacidad de adhesión al agua a temperatura ambiente (1,62 ml/g). Se observó una mayor capacidad de emulsificación con los guisantes PeaTex (57,8%) con una concentración de ClNa de 40 g/kg. En la emulsión cárnica de los sistemas modelo compuestos de carne picada, guisantes y sal, después de tratarlos con calor, se encontró que habían sido afectados positivamente por unas grandes cantidades de contenidos substitutivos y sal, aunque también se encontró en la emulsión cárnica un mayor contenido en grasas como efecto negativo. Las salchichas Frankfurt que se produjeron añadiendo guisantes liofilizados mostraron una mayor emulsión cárnica (91,32%); sin embargo, estas se caracterizaban por ser más oscuras y con un color menos rojizo en comparación con las salchichas Frankfurt producidas con guisantes PeaTex.

  • English

    The aim of this study was to compare the functional properties of two pea products – the commercial product PeaTex and lyophilized peas and to determine their effects on the quality of frankfurters. Pea products differed in the composition of their protein fractions – PeaTex had a lower albumin content. Lyophilized peas were characterized by a better water-binding capacity at ambient temperature (1.62 ml/g). The highest emulsification capacity was observed for PeaTex (57.8%) at a NaCl concentration of 40 g/kg. The yield of model meat systems composed of minced meat, pea products and salt, determined after heat treatment, was positively affected by increasing amounts of substitutes and salt content, but higher fat content had a negative effect on the yield. Frankfurters produced with the addition of lyophilized peas exhibited the highest yield (91.32%); however, they were characterized as being darker and less red in comparison with frankfurters produced with PeaTex.