Resumen de Calidad de la materia prima y su influencia sobre la calidad y costos de producción en productos pesqueros
H. M. Lupín, M. A. Parín, A. Zugarramundi, I. Gadaleta
Se analizó la variación de la calidad de la materia prima y su efecto en la calidad y en el costo del producto final en la industria pesquera, para productos congelados elaborados con pescados magros como merluza (Merluccius hubbsi) y bacalao (Gadus morhua), así como en conservas y en productos curados y ahumados obtenidos de pescados grasos como la anchoíta (Engraulis anchoita) y el salmón (Salmo salar). Se observa una correlación lineal de la calidad del producto con la calidad de la materia prima que se utilizó para su elaboración, con una pendiente menor para el caso de pescado blanco (b = 0, 832; R2 = 0, 928) comparada con la correspondiente a pescado graso (b = 0.938; R2 = 0, 972), indicando una menor velocidad de deterioro. Para pescado graso, el incremento en rendimiento y productividad es del doble y triple que para especies magras cuando el nivel de calidad de la materia prima aumenta desde bueno a muy bueno. Para el mismo cambio de nivel de calidad de la materia prima, los costos de calidad disminuyen en un 35-40%.
