Nota técnica. Carne de vacuno normal vs. DFD: valoración por un panel de consumidores y comparación mediante pH y color

• Autores: R. Álvarez, María Mercedes Valera Córdoba, María Jesús Alcalde Aldea
• Localización: ITEA, información técnica económica agraria: revista de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario ( AIDA ), ISSN 1699-6887, Nº. 4, 2014, págs. 368-373
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este estudio fue la valoración de dos tipos de carne de vacuno (normal y DFD) por parte de un panel de consumidores no entrenados, así como su comparación mediante pH, parámetros de color (L*, a*, b*, C* y hº) y espectros de reflectancia (400-700 nm). Todos los parámetros se midieron tras 8 días de maduración. Además, 64 consumidores valoraron, la aceptabilidad de la terneza, de la jugosidad y del sabor y la aceptabilidad global de los dos tipos de carne. Las variables de color confirmaron que la carne DFD presenta un color más oscuro, más marrón y más saturado (P < 0,001) que la carne normal. En los espectros de reflectancia las diferencias más significativas (P < 0,001) entre ambos tipos de carne aparecieron a partir de 500 nm. Se encontraron diferencias significativas para la aceptabilidad de la terneza (P < 0,001), de la jugosidad y la global (P < 0,01). Pudiéndose confirmar que los consumidores prefirieron la carne DFD frente a la de pH normal.