Effect of transglutaminase additive on the quality of gluten-free bread

• Autores: Elzbieta Dluzewska, Katarzyna Marciniak-Lukasiak, Natalia Kurek
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 13, Nº. 1, 2015, págs. 80-86
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del aditivo transglutaminasa en la calidad del pan sin gluten
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• Resumen

  • El objetivo de esta investigación apuntó a determinar el impacto producido por la adición de transglutaminasa (TGase), proteína de soya y proteína de suero de leche, en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los panes sin gluten. Para ello, se elaboraron muestras de concentrados a base de 7% de proteína de soya o de suero de leche y se adicionó TGase en cantidades de 1 y de 10 U/g de proteína. Luego, para cada muestra de pan sin gluten se observaron las características siguientes: masa específica, volumen específico, porosidad de la miga, humedad y dureza de la miga. Se constató que los cambios más significativos se produjeron en las muestras que contenían proteína de soya. Particularmente, la adición de 1 U/g de TGase a los panes sin gluten con proteína de soya o de suero de lecho mejoró las características fisicoquímicas y sensoriales de los mismos. El efecto observado en la calidad de los panes tras la adición de TGase, depende del tipo de proteínas utilizado. En comparación con otras muestras analizadas, los consumidores señalaron su preferencia por las muestras que contenían 1 U de TGase.