Effect of protein oxidation on the stability of peanut beverage

• Autores: Lin Ye, Liao Yu, Weizheng Sun, Mouming Zhao
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 13, Nº. 1, 2015, págs. 49-55
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos de la oxidación de proteínas en la estabilidad de bebidas de cacahuate/maní
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• Resumen

  • El presente estudio investigó la oxidación experimentada por bebidas de cacahuate y la estabilidad de las mismas durante el almacenamiento. Con el objetivo de examinar a fondo la relación existente entre la oxidación proteica y la estabilidad de bebidas de cacahuate, se oxidó el aislado de proteína de cacahuate (PPI) a través de radicales de peroxil derivados de 2,2'-azobis (2-amidinopropano) dicloridrato (AAPH); además, se estudiaron las propiedades de la emulsión estabilizada por PPI oxidado. Se constató que durante el almacenamiento se presentó la oxidación proteica de las bebidas de cacahuate, acompañada del deterioro de su estabilidad. Se concluyó que bajas temperaturas de almacenamiento ayudarían a reducir tanto el grado de oxidación como la inestabilidad de las bebidas de cacahuate y que la oxidación proteica aumentaría si los granos de cacahuate fueran tratados previamente con un tostado a altas temperaturas. Por otra parte, se observó que en la emulsión estabilizada por el PPI oxidado, las gotas presentaron un tamaño promedio más elevado y una carga superficial más baja. La microestructura de la emulsión estabilizadora del PPI demostró que las emulsiones estabilizadas por el PPI de sobre oxidación, desarrollaron una agregación de gotas muy elevada durante el almacenamiento. La oxidación proteica fue uno de los factores importantes que influyeron en el almacenamiento de las bebidas de cacahuate.