Resumen de Lintnerization of banana starch isolated from underutilized variety: morphological, thermal, functional properties, and digestibility
Alejandro Aparicio Saguilán, Mario Valera Zaragoza, Madeleine Perucini Avendaño, Delia E. Páramo Calderón, Andrés Aguirre Cruz, Aurelio Ramírez Hernández, Luis Arturo Bello Pérez
Se evaluó el efecto de la lintnerización del almidón de plátano variedad Roatán a 3, 5 y 7 días sobre sus características de digestibilidad, morfológicas y térmicas. El tratamiento ácido produjo un incremento en el contenido de almidón de digestión rápida (ARD) (20,2%) y digestión lenta (ALD) (29,7%), así como una disminución en el contenido de almidón resistente (AR) (36,3%), en comparación con su contraparte nativa. Sin embargo, a mayor tiempo de hidrólisis ácida se observó una disminución en el contenido de ARD después de los 5 días. El almidón de plátano lintnerizado puede ser utilizado en alimentos donde no se necesite calentamiento. La temperatura (77�80°C) y entalpía (11,6�14,1 J/g) de gelatinización incrementaron significativamente cuando el tiempo de tratamiento ácido aumentó, indicando un rearreglo de las zonas cristalinas debido a las dobles hélices de las cadenas de la amilopectina. El tratamiento ácido incrementó la velocidad de retrogradación en los geles de almidón de plátano. La Lintnerización del almidón de plátano a diferentes tiempos modificó sus características morfológicas, de digestibilidad y térmicas, indicando cambios en las zonas cristalinas debido a un rearreglo de las dobles hélices de las cadenas de la amilopectina.
