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Resumen de Lintnerization of banana starch isolated from underutilized variety: morphological, thermal, functional properties, and digestibility

Alejandro Aparicio Saguilán, Mario Valera Zaragoza, Madeleine Perucini Avendaño, Delia E. Páramo Calderón, Andrés Aguirre Cruz, Aurelio Ramírez Hernández, Luis Arturo Bello Pérez

  • Se evaluó el efecto de la lintnerización del almidón de plátano variedad Roatán a 3, 5 y 7 días sobre sus características de digestibilidad, morfológicas y térmicas. El tratamiento ácido produjo un incremento en el contenido de almidón de digestión rápida (ARD) (20,2%) y digestión lenta (ALD) (29,7%), así como una disminución en el contenido de almidón resistente (AR) (36,3%), en comparación con su contraparte nativa. Sin embargo, a mayor tiempo de hidrólisis ácida se observó una disminución en el contenido de ARD después de los 5 días. El almidón de plátano lintnerizado puede ser utilizado en alimentos donde no se necesite calentamiento. La temperatura (77�80°C) y entalpía (11,6�14,1 J/g) de gelatinización incrementaron significativamente cuando el tiempo de tratamiento ácido aumentó, indicando un rearreglo de las zonas cristalinas debido a las dobles hélices de las cadenas de la amilopectina. El tratamiento ácido incrementó la velocidad de retrogradación en los geles de almidón de plátano. La Lintnerización del almidón de plátano a diferentes tiempos modificó sus características morfológicas, de digestibilidad y térmicas, indicando cambios en las zonas cristalinas debido a un rearreglo de las dobles hélices de las cadenas de la amilopectina.


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