Granule size, amylose content, thermal properties of seven starches and pasting properties of batter were investigated. Simultaneously, influences of starch on oil content, texture, and color of crusts were explored by using a deep-fat-fried model. Subsequently, various correlations between physicochemical properties and edible quality of crusts were analyzed. Results showed that mung bean starch could provide the much harder and more fragile product with the highest b* value of color and also gave the lowest oil content. Amylose content was positively correlated to peak force and gradient of
- Autores: Lingwen Zhang, Mingduo Yang, Ji Hongfang, Ma Hanjun
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 12, Nº. 4, 2014, págs. 347-354
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Algunas propiedades fisicoquímicas de los almidones y su influencia en el color, la textura y el contenido de aceite de las cortezas elaboradas mediante un modelo de fritura en grasa
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Resumen
Se investigaron la granulometría, el contenido de amilosa y las propiedades térmicas de siete almidones, así como las propiedades de pastificado de la masa. Simultáneamente, se examinaron las influencias del almidón en el contenido de aceite, la textura y el color de las cortezas utilizando un modelo de fritura en grasa. Posteriormente, se analizaron varias correlaciones entre las propiedades fisicoquímicas y la calidad comestible de las cortezas. Los resultados demostraron que el almidón del frijol mung puede producir un producto mucho más resistente y más frágil con el valor b* más alto de color y con el contenido de aceite más bajo. La investigación realizada demostró que el contenido de amilosa mostró una correlación positiva con la fuerza pico y con el gradiente de cortezas (r = 0,931 y 0,844, respectivamente, (p < 0,05). Al mismo tiempo, presentó una correlación negativa con el contenido de aceite y con el valor L* (r = -0,769 y -0,827, respectivamente, p < 0,05). La viscosidad final evidenció una correlación negativa respecto al contenido de aceite (r = -0,757, p < 0,05).
