Effects of high hydrostatic pressure processing on characteristics of batters and crusts from deep-fat-fried battered pork slices

• Autores: Lingwen Zhang, Mingduo Yang, Ji Hongfang, Ma Hanjun
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 12, Nº. 4, 2014, págs. 313-319
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos del procesamiento con alta presión hidrostática sobre las características de la masa y de la corteza elaboradas con rebanadas de carne de puerco rebozadas y fritas en grasa
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• Resumen

  • Las masas fueron tratadas con altas presiones hidrostáticas (aph) de 150, 300 o de 450 MPa durante 10 minutos. Posteriormente, se procedió a evaluar los efectos de aph en las masas y en las cortezas elaboradas con rebanadas de carne de puerco rebozadas y fritas en grasa. En comparación con las masas sin tratamiento, se observó un aumento en la viscosidad pico, en la viscosidad �trough� y en la viscosidad final, así como una reducción en la viscosidad de inestabilidad. Al emplear aph, se obtuvo una reducción de las temperaturas de gelatinización y de entalpía. La aph alteró la forma de los gránulos de almidón y modificó la apariencia superficial de las masas. La cantidad de humedad de la corteza mostró un aumento a medida que se incrementó la presión, mientras que la cantidad de aceite disminuyó significativamente. Asimismo, en la pendiente de las curvas fuerza-tiempo, la aph cambió el perfil crujiente de las cortezas, en consonancia con los aumentos de la fuerza pico máxima. Con base en la disminución del contenido de aceite y en el incremento del aspecto crujiente, se llega a la conclusión de que la aph podría ser una técnica alternativa para mejorar la calidad comestible de los alimentos fritos en grasa.