Acerola nectar sweetened with different sweeteners: ideal and equivalent sweetness

• Autores: M.B.L. Dutra, Helena María André Bolini
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 12, Nº. 3, 2014, págs. 277-281
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Acerola nectar sweetened with different sweeteners: ideal and equivalent sweetness
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• Resumen
  • español

    El estudio de edulcorantes que puedan reemplazar a la sacarosa se ha vuelto cada vez más importante para la industria alimentaria. En el presente estudio, se midieron la dulzura ideal de sacarosa y la dulzura equivalente del néctar de acerola en distintos edulcorantes (neotame, sucralosa, stevia con 40%, 60%, 80% y 95% de rebaudiósido A). A través de una prueba aplicada a 50 consumidores utilizando una escala �está casi bien�, se evaluó la dulzura ideal de las muestras endulzadas con sacarosa a 50 g/L, a 75 g/L, a 100 g/L, a 125 g/L y a 150 g/L. Con 20 evaluadores se aplicó el método de estimación de magnitud para determinar la dulzura equivalente. La concentración ideal de sacarosa en el néctar de acerola fue 80 g/L, con las concentraciones equivalentes de dulzura de 0,017 g/L neotame, 0,16 g/L sucralosa, 1 g/L stevia con 40% de rebaudiósido A, 0,99 g/L stevia con 60% de rebaudiósido A, 1 g/L stevia con 80% de rebaudiósido A y1 g/L stevia con 95% de rebaudiósido A.

  • English

    The study of sweeteners for replacing sucrose is increasingly important for the food industry. The ideal sweetness as sucrose and the equivalent sweetness of acerola nectar with different sweeteners (neotame, sucralose, stevia with 40%, 60%, 80% and 95% rebaudioside A) were measured. The ideal sweetness of the samples sweetened with sucrose at 50 g/L, 75 g/L, 100 g/L, 125 g/L and 150 g/L was assessed by means of a test with 50 consumers using a just-about-right scale. The magnitude estimation method for determining the equivalent sweetness was carried out with 20 assessors. The concentration of sucrose ideal in acerola nectar was 80 g/L, with equivalent concentrations of sweeteners of 0.017 g/L neotame, 0.16 g/L sucralose, 1 g/L stevia with 40 % rebaudioside A, 0.99 g/L stevia with 60 % rebaudioside A, 1 g/L stevia with 80 % rebaudioside A and 1 g/L stevia with 95 % rebaudioside A.