Resumen de Efecto del manejo pre-mortem en la calidad de la carne
Jorge Hernández Bautista, Jesica Leticia Aquino López, Francisco Gerardo Ríos Rincón
- español
La calidad de la carne, las caracteristicas principales que determinan la calidad son las propiedades fisicoquimicas, organolepticas y microbiologicas. Estas caracteristicas estan influenciadas por factores como son sistema de produccion, grupo racial, alimentacion y manejo pre-mortem de los animales y manejo post-mortem de la carne. El manejo premortem es muy importante, donde la fisiologia del estres, y los factores que la causan (ayuno, transporte, espera, aturdimiento y especie) y el efecto que tiene cada etapa del manejo pre-mortem, se ve reflejado en la calidad de la carne obtenida (pH, conductividad, color, capacidad de retencion de agua y vida de anaquel).
- English
The main characteristics that define meat quality are the physicochemical, organoleptic and microbiological properties. These characteristics are influenced by like production system, racial group, feed, transport, ante-mortem animals handling and post-mortem meat handling. The ante-mortem handling is very important, where stress physiology and the factors that provoke it (fasting, transportation, stunning, specie) and their effect in each step of the ante-mortem handling is reflected in final meat quality (pH, conductivity, color, water holding capacity and shelf life).
