Efecto del manejo pre-mortem en la calidad de la carne

• Autores: Jorge Hernández Bautista, Jesica Leticia Aquino López, Francisco Gerardo Ríos Rincón
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 7, Nº. 2, 2013, págs. 41-64
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Pre-mortem handling effect on the meat quality
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• Resumen
  • español

    La calidad de la carne, las caracteristicas principales que determinan la calidad son las propiedades fisicoquimicas, organolepticas y microbiologicas. Estas caracteristicas estan influenciadas por factores como son sistema de produccion, grupo racial, alimentacion y manejo pre-mortem de los animales y manejo post-mortem de la carne. El manejo premortem es muy importante, donde la fisiologia del estres, y los factores que la causan (ayuno, transporte, espera, aturdimiento y especie) y el efecto que tiene cada etapa del manejo pre-mortem, se ve reflejado en la calidad de la carne obtenida (pH, conductividad, color, capacidad de retencion de agua y vida de anaquel).

  • English

    The main characteristics that define meat quality are the physicochemical, organoleptic and microbiological properties. These characteristics are influenced by like production system, racial group, feed, transport, ante-mortem animals handling and post-mortem meat handling. The ante-mortem handling is very important, where stress physiology and the factors that provoke it (fasting, transportation, stunning, specie) and their effect in each step of the ante-mortem handling is reflected in final meat quality (pH, conductivity, color, water holding capacity and shelf life).