Evaluación sensorial de salchichas con harina de cáscara de naranja y/o penca de maguey

• Autores: Juana Chaparro Hernández, Berenice Isaura Castillejos Gómez, Rosa Pilar Carmona Escutia, Héctor Bernardo Escalona Buendía, María de Lourdes Pérez Chabela
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 7, Nº. 1, 2013, págs. 23-40
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Sensory evaluation of sausages with orange peel flour and maguey leaf
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• Resumen
  • español

    Los subproductos agroindustriales se utilizan principalmente como alimento para animales y biocombustibles. En el procesamiento de la fruta alrededor del 70% del peso de la materia prima, como cáscaras y semillas, es considerado un residuo, teniendo un alto contenido de fibra insoluble. Se utilizó cáscara de naranja y penca de maguey utilizada en elaborar barbacoa como ingredientes funcionales en salchichas. Para determinar la aceptación de un nuevo producto (neofobia) 300 encuestas fueron realizadas a los consumidores afuera de los supermercados en la región Sur de la Ciudad de México. Paralelamente, se determinaron los valores de índice R para conocer si existían diferencias en textura y sabor de las salchichas con estos ingredientes y se llevó a cabo un análisis descriptivo cuantitativo. Los resultados mostraron que la mayoría de los encuestados mostraron interés en consumir alimentos saludables, sin embargo, se presentó cierta Neofobia hacia este tipo de productos cárnicos (salchichas adicionadas con cáscara de naranja o penca de maguey) debido a sabores extraños. Los datos del índice R mostraron que el sabor de las salchichas se vio afectado por la adición de fibra, siendo mayor la influencia con penca de maguey, pero hubo menor impacto en la firmeza. Los perfiles sensoriales muestran las diferencias entre las salchichas contra un control sin la adición de fibra. Se concluye que el uso de subproductos industriales podría ser una buena fuente de ingredientes funcionales en productos cárnicos cocidos una vez logrado un balance en el sabor que sea de aceptación por los consumidores.

  • English

    Agroindustrial by-products are mainly used for animal feeding and biomass for biodiesel production. In fruit processing, around the 70% of the raw material weight is considered as a residue, mainly peels and seeds, but they have high insoluble fiber content. Orange peel and maguey leaf, previously used for barbacoa preparation, were employed as functional ingredients in sausages. To determinate the acceptance of new food products (neophobia) 300 surveys were conducted to consumers in supermarkets in the south part of Mexico City. Additionally, R-index was determined to know if there were any difference between the texture and flavor of the sausages with these ingredients using consumers, and a quantitative descriptive profile was carried out. Results shown that most of the surveys showed interest to consume healthy foods, but certain neophobia was observed to this kind of meat products (sausages with orange peel or maguey leaf) due to strange flavors. R index values showed that flavor is affected by this formulation, most in maguey leaf samples, but there was less impact in texture (firmness).

    Descriptive sensory profiles showed the attributes distinguishing the fiber added sausages versus a control. The conclusion is that the use of agroindustrial by-products is a good source of functional ingredient in sausages; however, its flavor has to be more developed to assure consumer acceptance.