Resumen de Efecto del tostado sobre las propiedades físicas, fisicoquímicas, composición proximal y perfil de ácidos grasos de la manteca de granos de cacao del estado Miranda, Venezuela

Mary Lares Amaiz, Rafael Gutiérrez, Elevina Pérez, Clímaco Álvarez

• español

  La calidad del cacao y su manteca es producto de los procesos involucrados en el tratamiento poscosecha del mismo. Estos procesos en Venezuela, varian notablemente de una region a otra, por lo que no es dificil inferir que esta variabilidad altere los componentes que definen la calidad del producto. Es asi, que podemos asumir que el proceso de tostado podria provocar variacion en el peso, porcentaje de testa del grano y perfil de acidos graso de la manteca. El presente estudio tuvo como finalidad: 1) evaluar el efecto de la fermentacion, secado y tostado sobre las propiedades fisicas, composicion proximal y 2) evaluar el efecto del tostado sobre el perfil de acidos grasos de la manteca del cacao proveniente de la zona de Barlovento, estado Miranda. Al comparar las propiedades fisicas, fisicoquimicas y la composicion proximal en las muestras; solo se observo diferencias significativas (p . 0,05) en el contenido de humedad y grasa cruda por efecto del tostado. El rendimiento obtenido en la extraccion de la manteca (metodo de extraccion por prensa) vario de 30,67 a 32,00% por efecto del tostado.

  A excepcion del acido palmitoleico, no se observaron diferencias significativas (p . 0,05) en el perfil de acidos grasos por efecto del tratamiento de tostado.

• English

  The quality of the cocoa and its butter is the product of the postharvest processes. This process varies from one region to another in Venezuela, so it is not difficult to infer that this variability would alter the components that define the quality of the product. Indeed, it could be assumed, that the roasting process leads to variation in weight, percentage of peel of the grain and also in the fatty acid profile of butter. The goals of this study were: 1) to evaluate the effect of the roasting process on the physical and physicochemical attribute and proximate composition of the cocoa bean from Barlovento region of the Miranda state, and 2) To evaluate the fatty acid profile of the butter extracted from the cocoa bean. When comparing the proximate composition the physical properties, physicochemical and proximal composition only the moisture and crude fat contents are showing significant statistical differences (p . 0.05) by effect of the roasting. The yield obtained in the cocoa butter (by the press extraction) was augmented from 30.67 to 32.00% by the roasting process. With exception of the palmitoleic acid, there were not significant differences in the fatty acid profile by effect of the treatment of toasted.