Resumen de Use of Micrococcaceae combined with a low proportion of Lactic Acid Bacteria as a starter culture for salami stuffed in natural casing
Sancho José Bañón Arias, R. Serrano, Mario Bedia
Se evaluó un cultivo iniciador compuesto por micrococáceas (S. carnosus y K. varians) combinadas con una dosis muy baja (1 g kg�1 de cultivo) de bacterias ácido lácticas �BAL� (L. sakei y P. Pentosaceus) empleado para madurar salami de cerdo embutido en tripa natural. Se determinaron las propiedades de maduración y la calidad sensorial del salami, antes y después del secado. El cultivo permitió aumentar los recuentos de BAL y micrococáceas a niveles suficientes para fermentar el salami desde el inicio del secado. Una pequeña inoculación de BAL fue suficiente para intensificar la fermentación láctica sin afectar al crecimiento de las micrococáceas, cuyos recuentos incluso aumentaron durante el secado, contribuyendo a mejorar la calidad sensorial del salami gracias a sus actividades proteolíticas y lipolíticas. La proporción de BAL en los cultivos iniciadores debería ser reducida para favorecer la maduración promovida por micrococáceas cuando el salami presenta un elevado potencial de crecimiento de microflora láctica espontánea.
