Identification of a yeast strain as a potential stuck wine fermentation restarter: a kinetic characterization

• Autores: L. Rodríguez-Sifuentes, Jesús Bernardo Páez-Lerma, O.M. Rutiaga-Quiñones, J. A. Rojas Contreras, E. Ruiz-Baca, G. Gutiérrez Sánchez, Eladio Barrio Esparducer, N.O. Soto-Cruz
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 12, Nº. 1, 2014, págs. 1-8
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Identificación de una cepa de levadura con potencial de reiniciar fermentaciones vínicas estancadas: una caracterización cinética
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• Resumen

  • Las cepas de levadura reiniciadoras se utilizan para consumir los azúcares residuales (principalmente fructosa) en fermentaciones de vino estancadas. La selección de cepas inició a partir de 43 cepas de levadura. La cepa ITD-00068 mostró los valores más altos de las tasas máximas de crecimiento, consumo de fructosa y producción de etanol (0,143, 0,268, and 0,231 h-1, respectivamente). Por lo tanto, fue seleccionada para los posteriores análisis moleculares y cinéticos. Una vez saleccionada, la cepa fue identificada por medio RFLP�s como Saccharomyces cerevisiae. La cepa ITD-00068 consumió 100% y 36% de la fructosa presente (a 20°C y 30°C, respectivamente) cuando se cultivó en un medio con una concentración inicial de 12% (v/v) de etanol. La tasa de consumo de fructosa se redujo en un 97% a 30°C, cuando el etanol estuvo presente desde el inicio en el medio de cultivo. S. cerevisiae ITD-00068 se ensayó en condiciones de fermentación estancada y fue capaz de completar la fermentación en 144 h en un vino tinto comercial, lo que demuestra que S. cerevisiae ITD-00068 es un candidato potencial para su uso como un reiniciador en la fermentación estancada a 20°C.