Cambios bioquímicos durante el almacenamiento de puré de aguacate adicionado con antioxidantes naturales y procesado con alta presión hidrostática

• Autores: Daniel A. Jacobo-Velázquez, Gerardo Castellanos Dohnal, Porfirio Caballero Mata, Carmen Hernández-Brenes
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. 4, 2013, págs. 379-391
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Biochemical changes during the storage of high hydrostatic pressure processed avocado puree in the presence of natural antioxidants
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• Resumen

  • La alta presión hidrostática (APH) es una alternativa al tratamiento térmico para lograr la pasteurización del puré de aguacate. Durante el almacenamiento del aguacate pasteurizado con APH ocurren reacciones oxidativas que afectan la calidad del producto. El objetivo del estudio fue evaluar los cambios bioquímicos durante el almacenamiento (45 días, 4°C) de puré de aguacate adicionado con extractos naturales (romero, tomillo y semilla de toronja) y procesado con APH (600 MPa, 3 min). El puré de aguacate tratado con APH mostró actividades residuales de polifenoloxidasa (PPO) y lipooxigenasa de 46% y 58%, respectivamente. Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la actividad de PPO se incrementó (2,9 veces) y después regresó a sus niveles originales. Durante el almacenamiento, las concentraciones de hexanal y ácidos grasos libres se incrementaron. Algunos extractos naturales inhibieron parcialmente la acción de enzimas oxidativas, lo cual se reflejó en un incremento en la estabilidad del producto.