Resumen de Impacto del procesamiento de los productos cárnicos y pescados en la ingesta de fósforo en los pacientes con enfermedad renal crónica

Luis Miguel Lou Arnal, Alberto Caverni, Laura Arnaudas Casanova, Antonio Vercet Tormo, José Antonio Gimeno Orna, Alejandro Sanz París, Rocio Caramelo Gutiérrez, Rafael Álvarez Lipe, Laura Sahdalá Santana, Olga Gracia García, Marta Luzón Alonso

• Introducción y objetivos:

  La adición de aditivos fosfóricos en el procesamiento de carnes y pescados implica una sobrecarga de fósforo que no podemos cuantificar a través del etiquetado ni de las tablas de composición de alimentos.

  Analizamos este incremento mediante la determinación por espectrofotometría del fósforo contenido en estos productos.

  Material y método:

  Determinamos el cociente fósforo/proteínas en productos cárnicos y pescados frescos y con distintos grados de procesamiento mediante espectrofotometría (fósforo) y método Kjeldahl (proteínas).

  Contrastamos estos resultados con los reflejados en las tablas de composición de alimentos.

  Resultados:

  El cociente fósforo/proteínas es superior en los productos cárnicos procesados (15,83 mg/g) que en los rebozados (11,04 mg/g) y congelados (10,5 mg/g), siendo más reducido en productos cárnicos frescos (8,41 mg/g) y refrigerados (8,78 mg/g).

  El pescado blanco fresco presenta un cociente fósforo/ proteínas de 8,58 mg/g, mientras que en el congelado se incrementa en un 22 % (10,3 mg/g) y en el rebozado en un 46 % (12,54 mg/g). La información de las tablas es pobre y confusa, sin referencia a las marcas analizadas.

  Conclusiones:

  El procesamiento de los productos cárnicos y pescados supone un serio obstáculo para la reducción del consumo de fósforo. El actual marco regulador no favorece el objetivo de reducir el uso de los aditivos fosfóricos al considerarlos seguros para el consumo público. Superar estas barreras implica esfuerzos coordinados para demostrar que el consumo alto de estos aditivos puede ser perjudicial para la población general y debe ser objeto de un mayor escrutinio por los reguladores.