Caracterización Funcional del Almidón de Fríjol Zaragoza (Phaseolus Lunatus L.) y Cuantificación de su Almidón Resistente

• Autores: Patricia P. Miranda Villa, Yesid A. Marrugo Ligardo, Piedad M. Montero Castillo
• Localización: TecnoLógicas, ISSN-e 2256-5337, ISSN 0123-7799, Nº. 30, 2013, págs. 17-32
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Functional Characterization of Bean Zaragoza Starch (Phaseolus Lunatus L.) and Quantification of the Resistant Starch
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• Resumen
  • español

    Las leguminosas son fuente potencial de almidón, representando entre un 30 y 50% de su peso seco, este constituye una fuente de energía esencial para el hombre. Actualmente su uso se ha extendido en la industria de alimentos como aditivo o materia prima en compuestos alimentarios, debido a sus carac-terísticas nutricionales, funcionales, propiedades como agente espesante y estabilizante de suspensiones y dispersiones. Se evaluaron algunas propieda-des funcionales del almidón de frijol zaragoza variedad roja; se obtuvo una temperatura de gelatinización inicial y final de (71°C) y (81°C) respectivamen-te, la solubilidad fue de 8,3% a 90°C, el poder de hinchamiento alcanzó 6,6% a 80°C, y la capacidad de retención de agua estuvo en 4,4% a 80°C. La viscosi-dad aparente fue evaluada entre 20 y 75°C dando como resultados viscosida-des entre 1,096 y 0,98 Cp respectivamente. Los resultados mostraron que las temperaturas ensayadas inciden significativamente en la solubilidad, poder de hinchamiento, capacidad de retención de agua y viscosidad del almidón. El contenido de amilosa y amilopectina fue de 21,1% y 78,19%. Finalmente, se obtuvo 9,24% de almidón resistente, y se comparó con otras fuentes conven-cionales no amiláceas, con miras a adquirir nuevos conocimientos acerca de este material nativo de la costa Caribe colombiana.

  • English

    Legumes are a potential source of starch, representing between 30 and 50% of its dry weight, this is an essential energy source for humans. Currently its use is widespread in the food industry as an additive or raw material in food compounds, due to its nutritional, functional properties as a thickening agent and stabilizer of suspensions and dispersions. We evaluated several functional properties of starch variety zaragoza red bean, was obtained initial gelatinization temperature and final (71°C) (81°C) respectively, the solubility was 8.3% at 90°C, swelling power was 6.6% at 80°C, and water retention capacity was 4.4% at 80°C. The apparent viscosity was evaluated between 20 and 75 °C giving as results viscosities between 1.096 and 0.98 Cp respectively. The results showed that the tested temperatures significantly affect the solubility, swelling power, water holding capacity and viscosity of the starch. The amylose and amylopectin content was 21.1% and 78.19%. Finally, was obtained 9,24% resistant starch and compared with other conventional non starchy sources in order to acquire new knowledge about this material native to the Colombian Caribbean coast.