Resumen de Usos de la transglutaminasa en la industria alimentaria: elaboración de carne reconstituída

Florencia Jozami Barreiro, Romina Seselovsky

• español

  Los procesadores de alimentos constantemente tratan de crear productos exitosos al menor costo posible. El uso de ingredientes innovadores puede ser la clave para alcanzar dicho objetivo. La enzima transglutaminasa (TG), aprobada por la USDA en niveles de hasta 65 ppm para su uso en carnes, pollos y frutos de mar, es un ejemplo. Su aplicación se basa en entrecruzar dos proteínas diferentes, formando enlaces covalentes entre los aminoácidos Glutamina y Lisina.

• English

  Food producers are forever seeking new and successful products to be launched into the market at the lowest cost. The use of innovative ingredients may be critical to achieve this goal. The transglutaminase enzyme (TG enzyme), approved by the USDA, at usage levels of up to 65 ppm for use in meat, poultry and seafood products stands as an example. Its application is based on the cross-linking of two proteins as agents for the formation of a covalent bond between the glutamine and lysine amino acids.