Resumen de Variables que determinan la calidad de la canal y de la carne en vacuno.
En un mercado de consumo y libre comercio es básico establecer sistemas de producción de vacuno de carne que sean económicamente rentables y que permitan obtener un producto final con unas características aceptables, esto es, que tenga una calidad determinada. La calidad de una canal está determinada por la cantidad y las características de la carne que proporciona. La cantidad de carne que se obtiene de una canal se intenta predecir a partir de parámetros de fácil determinación: peso de la canal, espesor de la grasa subcutánea, incluyéndose la conformación y el área del lomo solamente en algunos casos. Al referirnos a la calidad de la carne estamos considerando su valor nutritivo y sensorial, así como las propiedades funcionales necesarias en el procesado y fabricado de los productos cárnicos. La raza es uno de los factores que más afecta a la composición de la canal y de la carne, debido a las distinta prococidad de engrasamiento y al peso.
