Resumen de Study of the fortification with bean and amaranth flours in nixtamalized maize tortilla
José Andrés Vázquez Rodríguez, Carlos Abel Amaya Guerra, Juan G. Báez-González, M.A. Núñez González, Juan de Dios Figueroa Cárdenas
El objetivo de este estudio fue comparar fisicoquímica, reológica y texturalmente tortillas de harina de maíz nixtamalizado fortificadas con frijol (Phaseolus vulgaris) y amaranto (Amaranthus spp.) en tres proporciones diferentes (3F7A, 5F5A, 7F3A) con respecto a la harina de maíz comercial (TR). Además, se evaluó su efecto sobre el crecimiento mediante un bioensayo de dos generaciones con ratas Wistar. Los tratamientos mostraron rendimiento similar a TR, además de aumentar significativamente la proteína. Éstos revelaron un comportamiento similar en capacidad de absorción de agua (CAA) y rollabilidad, factores cruciales para el correcto desarrollo de la masa y aceptación, respectivamente. Además, los tratamientos presentaron diferencia significativa (p < 0,05) en el bioensayo, mostrando un comportamiento similar entre 3F7A caseína control. Las formulaciones desarrolladas en la investigación, principalmente 3F7A, son una opción viable como tortillas fortificadas con proteína biodisponible rica en lisina y propiedades de texturales y reológicas análogas a la tortilla regular.
