Resumen de Efecto del procesamiento térmico sobre la capacidad antioxidante de pinole a base de vainas de mezquite (Prosopis laevigata)
José Alberto Gallegos Infante, Nuria Elizabeth Rocha Guzmán, Rubén Francisco González Laredo, Mayra A. García Casas
el objetivo de este estudio fue obtener un pinole de alta calidad funcional a base de vainas de mezquite (Prosopis laevigata). Se llevó a cabo un diseño factorial (3)2 con tres temperaturas de secado (60, 70 y 80°C) y tres de tostado (140, 150 y 160°C) y una muestra control (pinole sin tratamientos térmicos). Se determinó la caracterización proximal, incluyendo proteína soluble, perfil electroforético, digestibilidad de proteínas; Factores antinutrivos como inhibidores de tripsina, lectinas y fenoles; Actividad antioxidante por inhibición de la oxidación de lipoproteínas de baja densidad (LDL); y Capacidad hipotensiva por la inhibición de la Enzima Convertidora de Angiotensina (ACE). La mayor digestibilidad se encontró a 60°C/160°C (74,43±0,38%). La temperatura de secado más alta (80°C) mostró la mayor disminución de inhibidores de tripsina (73%) y lectinas (186,81 U/mg). Asimismo, los fenoles disminuyeron con un incremento de temperatura (secado y tostado). Los extractos de pinole disminuyeron la oxidación de las LDL y los tratamientos térmicos mostraron efecto sobre la inhibición de la actividad de la ACE.
