Influence of vegetable purees on quality attributes of pastas made from bread wheat (T. aestivum)
- Autores: M.N. Rekha, A.S. Chauhan, P. Prabhasankar, R.S. Ramteke, G. Venkateswara Rao
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. 2, 2013, págs. 142-149
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Influencia de los purés vegetales en los atributos cualitativos de las pastas hechas de trigo panificable (T. aestivum)
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Resumen
Se desarrollaron distintas variedades de pasta de cocción rápida que incorporan puré vegetal (VPP por sus siglas en inglés) de trigo no duro T. aestivum, evaluándose sus atributos cualitativos. Los resultados indican que en la pasta con zanahoria se utilizó la cantidad máxima de puré (420 g/kg), en tanto que en la pasta con remolacha se empleó la cantidad mínima (150 g/kg). Se observó un alto nivel de color amarillento en la pasta con zanahoria (20,33) y un nivel escaso de este color en el caso de la pasta con remolacha (8,73). En comparación con el grupo de control, todas las VPP experimentaron bajos niveles de pérdida en el índice de hinchamiento y de textura durante la cocción. Asimismo, comparando con el grupo de control, en términos sensoriales la puntuación general de todas las VPP fue reducida, excepto en el caso de la pasta con zanahoria (6,1), cuya puntuación fue equivalente a la del grupo de control (6,2). Se constata que tanto el pigmento como el contenido de fibra cruda son superiores en las VPP. El análisis SEM de las pastas cocidas indica que la incorporación de purés alteró la microestructura de la pasta, formada de gránulos de almidón y un tejido de matriz de proteínas, lo cual repercutió en la pérdida durante la cocción.
