Evaluation of chemical and phenotypic changes in Blanqueta, Cobrançosa, and Galega during olive fruits ripening
- Autores: Ana I. Barros, Iván Freire, Berta Gonçalves, Eunice Bacelar, Sónia Gomes, Joao Lopes, Henrique Guedes-Pinto, Paula Martins Lopes
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. 2, 2013, págs. 136-141
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Evaluación de cambios químicos y fenotípicos en Blanqueta, Cobrançosa y Galega durante maduración de la aceituna
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Resumen
Olea europaea L. presenta un gran número de cultivares que difieren en términos de uso final, y en consecuencia en su composición química. El uso de diferentes características fenotípicas (dimensión de fruta, forma y color) y parámetros químicos (compuestos fenólicos, flavonoides y actividad antioxidante) durante la maduración de aceitunas en tres cultivares (Blanqueta, Cobrançosa y Galega) de la región de denominación protegida de Trás-os-Montes reveló claras diferencias entre los cultivares, indicando comportamiento diferencial durante el proceso de maduración, siendo Galega el primero en llegar a plena maduración. Todos los parámetros colorimétricos (L*, b*, C*, y H*) disminuyeron con la maduración. El cultivar Galega presentó el mayor contenido de fenoles en todas las etapas de maduración analizadas (128,25�175,46 mg GAE g-1). Este cultivar tiene también la más alta actividad antioxidante en aceitunas semi-maduras (231,72 µmol Trolox g-1). El contenido de flavonoides incrementó en todos los cultivares de la aceituna verde a la negra, con comportamiento diferencial entre los cultivares y entre las etapas de maduración. Por otra parte, se encontró una alta correlación entre el contenido de compuestos fenólicos y los niveles de actividad antioxidante.
