Biogenic amines profile in processed bluefin tuna (Thunnus thynnus) products
- Autores: Raffaelina Mercogliano, Alessandra De Felice, Maria Luisa Cortesi, Nicoletta Murru, Raffaele Marrone, Aniello Anastasio
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. 2, 2013, págs. 101-107
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Perfil de aminas biógenas en el atún rojo procesado (Thunnus thynnus) productos
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Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar el comportamiento de aminas biógenas (BAs), particularmente histamina (HIS), y su correlación con el pH, actividad acuosa (Aw), cloruro de sodio (NaCl) y parámetros microbiológicos en productos innovadores crudos salados y cocinados de atún rojo (Thunus thynnus). Análisis sensoriales muestran que la tipología de estos productos, en especial los prensados y cocinados, podría ser aceptada por el consumidor. Los resultados mostraron tendencias del perfil de amina similares a los observados durante la maduración y sazonado de productos de carne de cerdo. Los niveles de HIS fueron más bajos que los límites establecidos por la legislación de la UE en todos los productos y durante todo el periodo de almacenamiento. Para garantizar la inocuidad de los productos analizados a pesar del uso de materiales crudos de una calidad excelente, es importante seleccionar parámetros de procesos que reduzcan la producción de BA.
