Resumen de Evaluación de un producto a base de ácidos orgánicos frente a E. coli y Salmonella spp, en la desinfección de lechuga fresca

L. M. Gómez Álvarez, S. Jaimes Suárez, Julio Montes Álvarez

• español

  Introducción. Las frutas y hortalizas frescas constituyen un componente esencial de la dieta de muchas personas a nivel mundial y día a día su consumo viene en aumento, obedeciendo a varios factores como la tendencia hacia una alimentación más sana. Los ácidos orgánicos se presentan como una alternativa para sustituir al cloro en la desinfección de estos productos, por su buen desempeño antimicrobiano y su condición de producto GRAS (Generalmente Reconocido Como Seguro). Objetivo.

  Determinar la reducción de E. coli y Salmonella spp en lechuga Batavia (Lactuca sativa), utilizando un producto a base de ácidos orgánicos. Materiales y Métodos. Se inocularon muestras de lechuga con concentraciones conocidas de Salmonella enteritidis ATCC 13076 y Salmonella typhimurium ATCC 14028 y E. coli ATCC 8739 y ATCC 25922, estas fueron expuestas a soluciones del producto (ácido orgánico) a 1000, 1200 y 2000 ppm a 3 tiempos de exposición. Posteriormente fueron neutralizadas con una solución de caldo Letheen y analizadas mediante recuento en placa. Se tomaron muestras contaminadas de lechuga sin desinfectar como controles positivos. La eficacia de la desinfección se evaluó mediante el análisis de la reducción logarítmica de la población microbiana durante el tiempo de exposición al desinfectante en diferentes concentraciones del principio activo. Resultados. Se evidenciaron reducciones superiores al 99% en las muestras de lechuga inoculadas con E. coli y cerca del 90% en las muestras contaminadas con Salmonella spp.

  En las lechugas inoculadas con E. coli, la reducción de la población alcanzó los 2.09 ± 0.14 Log UFC/g, mientras que con Salmonella spp la reducción fue de y 0.98 ± 0.19 Log UFC/g. El estudio reveló que el tratamiento con mayor actividad antimicrobiana frente a poblaciones altas (105 UFC/g) de los patógenos inoculados, se obtuvo con una concentración de 2000 ppm y un tiempo de contacto de 5 minutos.

  Conclusión. Los ensayos in vitro y de inoculación demostraron mayor sensibilidad de E. coli con respecto a Salmonella spp frente al tratamiento de desinfección. El desinfectante a base de ácidos orgánicos constituye una alternativa efectiva y segura como tratamiento para reducir microorganismos patógenos en vegetales, disminuyendo el riesgo microbiológico asociado a este tipo de productos, que generalmente se consumen crudos.

• English

  Introduction. Fresh fruits and vegetables are an essential component of many people´s diet worldwide and their consumption is increasing, due to several factors such as the tendency towards healthier food consumption. Organic acids appear as an alternative to replace chloride in the disinfection of these products, given their good antimicrobial performance and their condition as GRAS (Generally Recognized as Safe). Objective. Determining the E. coli and Salmonella spp´s reduction in Batavia lettuce (Lactuca sativa), by the use of a product based on organic acids. Materials and methods. Lettuce samples were inoculated with known concentrations ofSalmonella enteritidis ATCC 13076 and Salmonella typhimurium ATCC 14028 and E. coli ATCC 8739 y ATCC 25922, which were put before solutions of the product (organic acid) at 1000, 1200 and 2000 ppm during three exposition periods. They were later neutralized with a Letheen broth solution and analyzed by means of on plate accounts. Contaminated samples of not disinfected lettuce were taken as positive controls. The effectiveness of the disinfection was evaluated by analyzing the logarithmic reduction of the microbial population during the time of exposition to the disinfectant, in different concentrations of the active principle. Results. Reductions above 99% were obtained for the lettuce samples inoculated with E. coli Salmonella spp. In the lettuces inoculated with E. coli, the reduction of the population reached 2.09 ± 0.14 Log UFC/g, while the reduction of Salmonella spp was 0.98 ± 0.19 Log UFC/g. The study revealed that the most effective treatment under antimicrobial terms before high populations (105 UFC/g) of the pathogens inoculated was that with a 2000 ppm concentration and a 5 minutes contact time. Conclusion. The in vitro and the inoculation tests demonstrated that E. coli is more sensitive to the disinfection treatment than Salmonella spp. The disinfectant based on organic acids is an effective and safe alternative to reduce pathogen microorganisms in vegetables, reducing the microbiological hazard associated to such products, which are usually eaten raw.

• português

  Introdução. As frutas e hortaliças frescas constituem um componente essencial da dieta de muitas pessoas a nível mundial e dia a dia seu consumo vem em aumento, obedecendo a vários fatores como a tendência para uma alimentação mais sã.

  Os ácidos orgânicos se apresentam como uma alternativa para substituir ao cloro na desinfecção destes produtos, por seu bom desempenho antimicrobiano e sua condição de produto GRAS (Geralmente Reconhecido Como Seguro). Objetivo. Determinar a redução de E. coli e Salmonela spp em alface Batavia (Lactuca sativa), utilizando um produto a base de ácidos orgânicos. Materiais e Métodos. Se inocularam mostras de alface com concentrações conhecidas de Salmonela enteritidis ATCC 13076 e Salmonela typhimurium ATCC 14028 e E. coli ATCC 8739 e ATCC 25922, estas foram enfrentadas em soluções do produto (ácido orgânico) a 1000, 1200 e 2000 ppm a 3 tempos de exposição. Posteriormente foram neutralizadas com uma solução de caldo Letheen e analisadas mediante recontagem em placa.

  Tomaram-se mostras contaminadas de alface sem desinfetar como controles positivos. A eficácia da desinfecção se avaliou mediante a análise da redução logarítmica da população microbiana durante o tempo de exposição ao desinfetante em diferentes concentrações do princípio ativo. Resultados.

  Se evidenciaram reduções superiores ao 99% nas mostras de alface inoculadas com E. coli e cerca do 90% nas mostras contaminadas com Salmonela spp. Nas alfaces inoculadas com E. coli, a redução da população atingiu os 2.09 ± 0.14 Log UFC/g, enquanto com Salmonela spp a redução foi de e 0.98 ± 0.19 Log UFC/g. O estudo revelou que o tratamento com maior atividade antimicrobiana frente a populações altas (105 UFC/g) dos patogênicos inoculados, obteve-se com uma concentração de 2000 ppm e um tempo de contato de 5 minutos. Conclusão.

  Os ensaios in vitro e de inoculação demonstraram maior sensibilidade de E. coli com respeito a Salmonela spp frente ao tratamento de desinfecção. O desinfetante a base de ácidos orgânicos constitui uma alternativa efetiva e segura como tratamento para reduzir microorganismos patogênicos em vegetais, diminuindo o risco microbiológico sócio a este tipo de produtos, que geralmente se consomem crus.