Efecto de la cadena de frío sobre el crecimiento de bacterias ácido-lácticas, la calidad fisicoquímica y la alteración de jamones cocidos lonchados empacados al vacío

• Autores: G. A. Buelvas Salgado, J. H. Patiño Gómez, C. E. Restrepo Flores
• Localización: Revista Lasallista de investigación, ISSN 1794-4449, Vol. 9, Nº. 2, 2012, págs. 55-64
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Efeito da corrente de frio sobre o crescimento de bactérias ácido-lácticas, a qualidade fisicoquímica e a alteração de presuntos cozidos lonchados embalados ao vácuo
  • Effect of the cold chain on the growth of acid-lactic bacteria, on the physical-chemical quality and on the alteration of vacuum packed sliced cooked ham
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• Resumen
  • español

    Introduccion. El abombamiento de los empaques, la sineresis, los cambios de color, el limo superficial y la aparicion de lechosidad son deterioros comunes en jamones cocidos lonchados empacados al vacio (JCLEV), defectos de calidad que pueden causar rechazo por parte de los consumidores. Objetivo. Evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento en refrigeracion de tiendas de barrio, minimercados y supermercados, sobre la calidad fisicoquimica y el deterioro sensorial visible de JCLEV, producto del metabolismo de bacterias acido lacticas (BAL).

    Materiales y metodos. Para el desarrollo de esta investigacion se evaluaron 6 marcas comerciales de JCLEV teniendo en cuenta dos tiempos de muestreo, 25 dias antes de fecha de vencimiento (FV) y 15 dias despues de fecha de vencimiento; para este ultimo los resultados se estiman para un total de 45 dias teniendo en cuenta la fecha de elaboracion del producto, evaluando los criterios microbiologicos de calidad (NTC 1325 de 2008), los recuentos de BAL y los parametros fisicoquimicos (pH, acidez, aw, humedad, cloruros). Resultados. Rodriguez, en 2003, afirma que un producto carnico cocido envasado se encuentra alterado por acidificacion cuando la cantidad de acido lactico excede de 3-4 mg/g o pH (.5,8).

    Empleando este criterio se encontro que los jamones con mayores recuentos de BAL estaban fisicoquimicamente deteriorados por acidificacion 25 dias antes de FV, sin cambios sensoriales visibles. Conclusion.

    Debido a que los JCLEV no son productos fermentados, las BAL pueden ser empleadas como un indicativo del deterioro fisicoquimico, la calidad de los procesos de elaboracion e inadecuadas condiciones de almacenamiento, que influyen negativamente sobre la estabilidad sensorial y fisicoquimica de los JCLEV.

  • English

    Introduction. Inflated packages, syneresis, color changes, surface silt and the appearing of milkiness, are common damages of vacuum packed sliced cooked hams (VPSCH), quality defects that can cause rejection by the consumers. Objective. Evaluating the effect of the refrigerated storage conditions in neighborhood stores, minimarkets and supermarkets, on the physical-chemical and on the sensorial quality and on the visible sensorial decay of VPSCH, due to the acid-lactic bacteria´s (ALB) metabolism.

    Materials and methods. To develop this research work 6 commercial brands of VPSCH were evaluated, taking into account two sampling times:

    25 days after the expiration date (ED) and 15 days after the expiration date. For the latter, the results are estimated for a total period of 45 days talking into account the date of manufacture of the product, evaluating the microbiological quality criteria (NTC 1325, 2008), the accounts of ALB and the physicalchemical standards (pH, acidity, aw, humidity, chlorides).

    Results. Rodriguez, in 2003, says that a packed cooked meat product is altered by acidification when the lactic acid quantity is above de 3-4 mg/g or has a pH (.5,8). By the use of this criterion, the hams with the highest ALB accounts were physicalchemically deteriorated due to acidification 25 days before their ED, despite having no visible sensorial changes. Conclusion. Due to the fact VPSCH are not fermented products, ALB can be an indication of physical-chemical deterioration, of the quality of the manufacture process and of the inadequate storage conditions, which have negative effects on the sensorial and the physical-chemical stability of VPSCH.

  • português

    Introducao. O abombamento dos empacotamentos, a sinereses, as mudancas de cor, o limo superficial e a aparicao de algo leitoso sao deterioracoes comuns em presuntos cozidos embalados ao vacuo (JCLEV), defeitos de qualidade que podem causar rejeicao por parte dos consumidores. Objetivo.

    Avaliar o efeito das condicoes de armazenamento em refrigeracao de lojas de bairro, mini-mercados e supermercados, sobre a qualidade fisico-quimica e a deterioracao sensorial visivel de JCLEV, produto do metabolismo de bacterias acido lactico (BAL).

    Materiais e metodos. Para o desenvolvimento desta investigacao se avaliaram 6 marcas comerciais de JCLEV tendo em conta dois tempos de amostragem, 25 dias antes de data de vencimento (FV) e 15 dias depois de data de vencimento; para este ultimo os resultados se estimam para um total de 45 dias tendo em conta a data de elaboracao do produto, avaliando os criterios microbiologicos de qualidade (NTC 1325 de 2008), as recontagens de BAL e os parametros fisico-quimicos (PH, acidez, aw, umidade, cloretos). Resultados. Rodriguez, em 2003, afirma que um produto carnico cozido embalado se encontra alterado por acidificacao quando a quantidade de acido lactico excede de 3-4 mg/g ou PH (.5,8). Empregando este criterio se encontrou que os presuntos com maiores recontagens de BAL estavam fisico-quimicamente deteriorados por acidificacao 25 dias antes de FV, sem mudancas sensoriais visiveis. Conclusao. Devido a que os JCLEV nao sao produtos fermentados, as BAL podem ser empregadas como um indicativo da deterioracao fisico-quimico, a qualidade dos processos de elaboracao e inadequadas condicoes de armazenamento, que influem negativamente sobre a estabilidade sensorial e fisico-quimica dos JCLEV.