Resumen de Queso de leche de oveja elaborado, utilizando extarctos acuosos de flores de diversas especies de cardos Cynara L.
R. Gómez, E. Sánchez, M. Vioque, J. Ferreira, L. Tejada, José Fernández-Salguero Carretero
Se ha realizado un estudio de la microbiología de la leche inicial, de requesón y de los extractos acuosos de flores de dos especies de cardo(C. Cardunculus y C. Humilis)utilizados como coagulantes vegetales, asi como de la evolución de los tres grupos microbianos principales en las pruebas realizadas con tres quesos elaborados utilizando cuajo animal y C. Cardunculus y c. Humilis en el proceso de curación. SE aportan los datos sobre contenido de humedad y ácido láctico, ph, y actividad acuosa de todos los quesos estudiados. Los valores totales de los microorganismos, enterobacterias, bacterias coliformes, micrococáceas, fermentos y moho durante el proceso de curación fueron considerablemente más elevados en los quesos elaborados con coagulantes vegetales que los obtenidos en quesos elaborados con cuajo animal.
