Queso de leche de oveja elaborado, utilizando extarctos acuosos de flores de diversas especies de cardos Cynara L.

• Autores: R. Gómez, E. Sánchez, M. Vioque, J. Ferreira, L. Tejada, José Fernández-Salguero Carretero
• Localización: ILE: Industrias lácteas españolas, ISSN 0210-0037, Nº. 278 (ABR), 2002, págs. 33-37
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha realizado un estudio de la microbiología de la leche inicial, de requesón y de los extractos acuosos de flores de dos especies de cardo(C. Cardunculus y C. Humilis)utilizados como coagulantes vegetales, asi como de la evolución de los tres grupos microbianos principales en las pruebas realizadas con tres quesos elaborados utilizando cuajo animal y C. Cardunculus y c. Humilis en el proceso de curación. SE aportan los datos sobre contenido de humedad y ácido láctico, ph, y actividad acuosa de todos los quesos estudiados. Los valores totales de los microorganismos, enterobacterias, bacterias coliformes, micrococáceas, fermentos y moho durante el proceso de curación fueron considerablemente más elevados en los quesos elaborados con coagulantes vegetales que los obtenidos en quesos elaborados con cuajo animal.