Influencia de la humedad del grano de maní de confitería en su calidad sensorial y vida útil

• Autores: María Bernardita Gatti, Silvia Navarro, María Cristina Ciappini
• Localización: Invenio: Revista de investigación académica, ISSN-e 0329-3475, Nº. 20, 2008, págs. 91-103
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of the peanut grain�s moisture in its sensory quality and shelf life
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• Resumen
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    El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la humedad en la vida útil del maní de confitería mediante ensayos acelerados, utilizando el índice de peróxido y la intensidad del ?flavor? rancio para el control del deterioro. Se prepararon muestras de maní con humedades del 1.6 y 2.8%, las cuales fueron almacenadas a temperaturas de 25, 35 y 45º C durante 100 días. Los resultados experimentales se ajustaron a un modelo de oxidación lipídica, según el cual este fenómeno, a bajas temperaturas, tiene lugar en tres etapas: latencia, iniciación y propagación. Se determinaron las constantes cinéticas y la energía de activación para esta etapa; encontrándose diferencias significativas para los valores de Q10 en los niveles de humedad ensayados. La vida útil de maní de confitería a temperatura ambiente es de aproximadamente 70 a 105 días para estos niveles de humedad, siendo este valor inferior al indicado en los envases comerciales.

  • English

    Influence of the peanut grain?s moisture in its sensory quality and shelf life. In order to study the incidence of moisture in the shelf life of confectionery peanut, accelerated aging test at three temperatures (25º, 35º and 45ºC) and two moisture levels (1.6 and 2.8%) were carried out . The deterioration parameters measured were peroxide value and rancid flavor. The deterioration rate responds to a reaction of first order and Q10 was significantly different for the moisture levels assayed. Peroxid value and rancid flavor were equally sensitive for studying shelf life. It stands between 70 and 105 days approximately, for moisture content of 2.8 and 1.6 %, respectively.