Resumen de Evaluation of frankfurters obtained from croaker (Micropogonias furnieri) surimi and mechanically deboned chicken meat surimi-like material
Vega William Renzo Cortez, Gustavo Graciano Fonseca, Vódice Amoroz Feisther, Thiago Flores Silva, Carlos Prentice
Con el fin de desarrollar una salchicha sana con bajo contenido de grasas, diferentes niveles de producto tipo surimi a base de carne de pollo mecánicamente deshuesada (CMDP) y surimi de carne de corvina (Micropogonias furnieri) fueron empleados en cinco recetas diferentes, en la relación porcentual de 100/0, 70/30, 50/50, 30/70 y 0/100. La funcionalidad de los concentrados de proteínas de los pescados y pollo se evaluó sobre la base de análisis de texturas (fuerza de corte, deformación, fuerza de gel y fuerza de rotura). Cinéticas de crecimiento de las bacterias aeróbicas fueron analizados utilizando el modelo de Gombertz modificado. La vida útil se determinó en base a los recuentos microbiológicos y análisis sensorial en las pruebas de aceptación. La fuente de surimi se reflejó en las propiedades físicas de los embutidos. La adición de producto tipo surimi de CMDP a la salchicha favoreció una mayor fuerza de rotura, corte y fuerza de gel. Por el contrario, los crecientes niveles de surimi de corvina redujeron los valores de los parámetros reológicos. Sin embargo, las propiedades de textura de las salchichas no han significativamente aumentado o disminuido durante el período de almacenamiento. Los embutidos presentaron una vida útil promedia de 42 días a 4°C. Deformación presentó una correlación no evidente entre las formulaciones y con otras propiedades de textura. La media de las propiedades de textura obtenidas durante el almacenamiento fueron 2,29 ± 0,16 N para fuerza de corte, 0,74 ± 0,02 cm para deformación, 1,69 ± 0,14 N cm para fuerza de gel y 14,2 ± 0,8 N para fuerza de rotura, para salchichas preparadas con producto tipo surimi de CMDP. Los modelos matemáticos mostraron una buena correlación y pueden ser utilizados para aplicaciones de predicción.
