Resumen de Calidad nixtamalera y tortillera en maíces del trópico húmedo y sub-húmedo de México

Yolanda Salinas Moreno, Noel Orlando Gómez Montiel, J. E. Cervantes Martínez, Mauro Sierra Macías, Artemio Palafox Caballero, Esteban Betanzos Mendoza, Bulmaro Coutiño Estrada

• español

  El maíz producido para la industria de la masa y la tortilla o de la industria de harinas nixtamalizadas (IHN), debe satisfacer los requerimientos de eficiencia en el procesamiento y la calidad del producto final. El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad de maíces comerciales y precomerciales, para la elaboración de harinas nixtamalizadas, masa y tortilla, producidos en entidades ubicadas en el trópico húmedo y sub-húmedo de México en 2006. Se trabajó con 14 muestras de maíz cultivadas en el ciclo primavera-verano 2006 en el estado de Chiapas, Guerrero, Tamaulipas y Veracruz. La calidad se evalúo en términos de características físicas de grano y variables de nixtamalización; en tortilla se determinó textura y color. Todas las muestras fueron de grano blanco, característica común en los maíces tropicales, y por tanto adecuadas para la industria de harinas nixtamalizadas. Los maíces de Veracruz presentaron una calidad sobresalientes para este tipo de industria, por sus elevados rendimientos en masa y tortilla y excelente calidad. De todas las muestras analizadas, únicamente los maíces V-454-C10 (Tamaulipas) y H-561 (Chiapas) fueron adecuados para la industria de harinas nixtamalizdas. Las industrias relacionadas con el procesamiento alcalino del grano de maíz requieren contar con una materia prima especializada que permita mejorar su competitividad y ofrecer al consumidor el mejor producto posible, por tanto quienes hacen el mejoramiento genético de este cereal, deben tener en cuenta los parámetros agronómicos y de calidad.

• English

  The corn produced for the masa or dough and tortilla industry or for nixtamalized flours industry (IHN), it should satisfy the requirements of efficiency in process and quality of final product. The aim of this work was to determine the quality of commercial and pre-commercial corns, for elaboration of nixtamalized flours, dough and tortilla, produced in states located in the humid and subhumid tropic of Mexico in 2006. This study used 14 corn samples cultivated in spring-summer 2006 cycle in States of Chiapas, Guerrero, Tamaulipas and Veracruz. The quality was evaluated in terms of physical characteristics of grain and nixtamalization variables; in tortilla it was determined texture and color. All samples were of white grain, common characteristic in tropical maizes, and therefore appropriate for nixtamalized flours industry. The maizes of Veracruz showed outstanding quality for this industry type, by their high dough and tortilla yields and excellent quality. From all analyzed samples, only maizes V-454-C10 (Tamaulipas) and H-561 (Chiapas) were proper for nixtamalized flours industry. The industries related with the alkaline processing of grain of maize require to have a specialized raw material that allows to improve their competitiveness and to offer to consumer the best possibleproduct, therefore who make the genetic improvement of this cereal they should keep in mind the agronomic and quality parameters.