Resumen de Evaluation of proteolytic and physicochemical changes during storage of fresh Panela cheese from Queretaro, Mexico and its impact in texture

J.A. Guerra Martínez, José Gerardo Montejano Gaitán, Sandra T. Martín del Campo

• Quesos panela mexicanos elaborados a escala piloto con leche pasteurizada de vaca fueron analizados para determinar la relación entre los cambios fisicoquímicos y de textura durante 15 días de almacenamiento. Los cambios en dureza, cohesividad, resortividad y masticabilidad fueron medidos a partir de pruebas de perfil de textura. Los cambios fisicoquímicos en humedad, pH (corteza superior, inferior y centro) y proteína total fueron evaluados con métodos oficiales. Los índices proteolíticos (nitrógeno soluble en ácido y en etanol 70% y nitrógeno no proteico) fueron precipitados selectivamente y cuantificados con método Kjeldahl. Los ácidos láctico, propiónico y butírico se cuantificaron por cromatografía de líquidos. El análisis de varianza arrojó diferencias significativas en todos los parámetros fisicoquímicos, pero solo cohesividad y resortividad mostraron diferencias significativas en los parámetros de textura. El análisis de componentes principales diferenció dos grupos, uno del día 1 al día 7 y otro del día 9 al día 15.