Influência de formato de corte e ácido ascórbico em melão minimamente processado

• Autores: Maria Amalia Brunini, Antônio Luís de Oliveira, Gabriela Ferraz de Siqueira, Cristina Vieira Coelho, Rosa Diniz da Silva
• Localización: Nucleus, ISSN-e 1982-2278, Vol. 2, Nº. 1, 2004, págs. 1-12
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Influence of cut shape and ascorbic acid on minimally processed product of yellow valenciano melon
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• Resumen
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    The aim of the present work was to evaluated the influence of three types of cut shape preparation (cube, slice and retail) on the conservation of minimally processed products of yellow 'Valenciano' melon, treated or no with ascorbic acid solution at 1%. After preparation, the products were conditioned into terephthlate polyethylene trays covered with a stretchable polyvinyl chloride (PVC) film with 0.014mm of thickness, and stored at 8 1°C with 85-90% R.U. Every two days, the minimally products were evaluated with regarding to soluble carbohydrates content, solids soluble content and titrable acidity relation, pulp darkening, rotness development and sensorial characteristics. The cut shape permited obtain minimally product with good acceptance until seven days of storage, the sensorial acceptance was similar to all minimally products, independent of cuting and use of ascorbic acid solution; the soluble carbohydrate and pulp darkening were influenced by cut shap and treatment with ascorbic acid solution at 1%.

  • português

    O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de formato de corte (cubo, fatia e retalho) na conservação de produtos minimamente processados de melão 'Valenciano' amarelo, tratados ou não com solução de ácido ascórbico a 1%. Após o preparo, os produtos minimamente processados foram acondicionados em bandejas de polietileno tereftalato, revestidas externamente com filme plástico de PVC de 0,014mm de espessura, e armazenados a 8±1ºC, com 85% a 95% de UR. A cada 2 dias, os produtos minimamente processados foram avaliados quanto aos teores de carboidratos solúveis, relação sólidos solúveis totais e acidez total titulável, escurecimento, desenvolvimento de podridão e características sensoriais. Os tipos de formato de corte empregados no processamento mínimo de melão permitiram produtos com boa aceitabilidade até o sétimo dia de armazenamento a 8±1ºC; a aceitação sensorial foi semelhante para todos os produtos minimamente processados, independentemente do tratamento ou não com solução de ácido ascórbico 1%; os teores de carboidratos solúveis e a coloração da polpa foram influenciados pelo formato de corte e tratamento com solução de ácido ascórbico a 1%.