Estudio comparativo sobre los microorganismos presentes en la carne molida proveniente de una cadena de supermercados y mercados en el Municipio de Ecatepec

• Autores: Adriana Galván Bautista, Adriana Rosales Garnica, Juan Díaz Vela
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 5, Nº. 1, 2011, págs. 1-9
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Comparative study on the microorganisms present in ground meat in supermarkets and local markets in Ecatepec
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• Resumen
  • español

    La carne es uno de los alimentos más perecederos que existen por el alto contenido de agua y nutrientes que favorece el crecimiento de microorganismos.

    La carne molida tiende a presentar mayor contaminación que la carne fresca debido al proceso de molido donde los microorganismos que estaban en la superficie contaminan el interior. Se muestrearon 5 tiendas de una cadena de supermercados y 5 mercados del municipio de Ecatepec. Se utilizó carne molida para realizarle análisis de mesófilos aerobios, Coliformes totales, Staphylococcos, hongos y levaduras. Los resultados muestran que el conteo de mesófilos aerobios se encuentra dentro de los límites de la Norma (NOM-092-SSA1-1994); la cantidad de Staphylococcos es superior a la Norma en los mercados pero dentro del límite de la Norma en los supermercados; los coliformes y hongos y levaduras se encuentran presentes en mercados y supermercados pero no son considerados en la norma. Concluimos que la carne molida que se expende en mercados y supermercados del municipio de Ecatepec posee gran cantidad de coliformes y de Staphylococcos, los cuales son responsables de muchas toxiinfecciones. Es necesario actualizar las Normas vigentes y que se le dé mayor seguimiento

  • English

    Meat is one of the most perishable foods due to that are high in the water and nutrients that promotes the growth of microorganisms. Ground meat tends to have more contamination than fresh meat because of the milling process where the microorganisms that were polluting the inside surface.

    Five stores were sampled from a supermarket chain and five markets in the municipality of Ecatepec. Ground beef was used for analysis of aerobic plate counts, total coliforms, Staphylococcos, fungi and yeasts. The results show that aerobic mesophilic count is within the limits of the Standard (NOM- 092-SSA1-1994), the amount of Staphylococcos exceeds the Standard in the markets but within the limits of the Standard in supermarkets, coliforms and molds and yeasts are present in markets and supermarkets but are not considered in the Standard. We conclude that ground beef is sold in markets and supermarkets in the municipality of Ecatepec has lots of coliforms and Staphylococcos, which are responsible for many toxic infections. It is necessary to update the regulations in force, to be given greater monitoring.