Resumen de Calidad de la carne de cerdo: influencia del espesor del paniculo graso dorsal, el grado de infiltracióngrasa muscular y del sexo

Julio Pedauye Ruiz, Sancho José Bañón Arias, M. Quiñonero, María Belén López Morales, María Dolores Garrido Fernández

• español

  Se estudia en 433 canales porcinas la influencia del sexo y del grado de engrasamiento de la canal (grasa 1C y grasa GL) y del músculo (GI) sobre la calidad de la carne. Para determinar la calidad se mide el pH, la dispersión interna de la luz y la conductividad eléctrica en los músculos Longissimus thoracis (LT) y Semimembranosus (SM), a los 45 minutos y 24 horas post-mortem. También se determinan, en muestras del músculo SM, la concentración de pigrnentos, el atributo de color L*, la capacidad de retención de agua (CRA), proteínas solubles (PS) y humedad.

  Los resultados obtenidos indican que la cantidad de GI no parece estar relacionada con el grado de engrasamiento de la canal ni con la condición DFD, normal o PSE de la carne. Sin embargo, las carnes con mayor infiltración grasa están menos pigmentadas y presentan mayor valor L*.

  Las carnes de animales machos tienen menores valores de pH final y CRA, menos GI, más cantidad de agua. mayor espesor del panículo graso dorsal a nivel del músculo GL y mayor valor de L* que las de las hembras.

• English

  The effect of fat thickness, intrarnuscular fat and sex on pig meat quality has been studied.

  Meat quality was assessed by measuring pH, interna1 light scattering and electrical conductivity at 45 min and 24 h post-mortem in the Longíssimus thoracis (LT) y Semimembranosus (SM) muscles. In the same way.

  the following parameters were investigated in SM rnuscle: colour (CIE L*). water holding capacity, soluble proteins, pigment content and moisture.

  The relationship between muscle fat, fat tickness and rneat quality was poor. However, fatter meats tended to have less pigment and more CIE L* value.

  There were differences in ultimate pH, WHC, IMF, fat thickness, moisture and CIE L* between entire males and gilts.