Comparación entre lubina (Dicentrarchus labrax)salvaje y cultivada: composición quimica y variación del contenido en ácidos grasos tras el cocinado.

• Autores: Marina Santaella Pascual, María del Carmen Martínez Graciá, María Jesús Periago Gastón
• Localización: Anales de veterinaria de Murcia, ISSN 0213-5434, ISSN-e 1989-1784, Nº. 23, 2007, págs. 105-119
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Wild and farmed sea bass (Dicentrarchus labrax) comparison: chemical composition and variations in the fatty acid profi le after cooking.
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• Resumen
  • español

    La lubina (Dicentrarchus labrax) es una especie de elevado valor comercial, cuyo cultivo ha experimentado un considerable incremento en los ultimos anos. Debido a que el consumidor considera que el producto procedente de la pesca extractiva es de mayor calidad, el primer objetivo planteado en el presente estudio ha sido comparar la composicion nutricional de la lubina procedente de pesca extractiva (salvaje) con la de la lubina procedente de la acuicultura (cultivada). Ya que, desde un punto de vista nutricional, el pescado es un importante fuente de proteinas y de acidos grasos poliinsaturados de cadena larga �Ö.3, especialmente acido eicosapentanoico (EPA, C20:5 �Ö.3) y docosahexanoico (DHA, C22:6 �Ö.3), el segundo objetivo ha sido estudiar las diferencias en el perfi l de acidos grasos de lubinas de ambas procedencias, y evaluar el efecto del cocinado sobre el mismo. Se seleccionaron 10 especimenes de cada tipo de lubina, con un peso medio de 350 g, para la determinacion de la composicion quimica proximal (proteinas, grasa, humedad y cenizas), el contenido de minerales, el nitrogeno basico volatil total, el pH muscular y el contenido de hidroxiprolina y colageno. El perfi l de acidos grasos se analizo en la carne de lubina cruda y cocinada al vapor, mediante cromatografia gaseosa.

    Los resultados obtenidos mostraron diferencias estadisticamente signifi cativas en aquellos parametros que dependen directamente de la alimentacion y el medio ambiente (grasa total y minerales). En cuanto al perfi l de acidos grasos se observaron diferencias en el contenido de acido linoleico (principal �Ö.6), mostrando la lubina cultivada una concentracion signifi cativamente superior. Aunque no encontramos cambios en el perfi l de acidos grasos de la carne de la lubina salvaje despues del cocinado al vapor durante cinco minutos, en la lubina cultivada si se observaron diferencias signifi cativas, como consecuencia de la pérdida de ácidos grasos monoinsaturados en la grasa ventral durante la cocción.

  • English

    Sea bass (Dicentrarchus labrax) has a high commercial value, and has been widely farmed in the last ten years. Consumers consider that wild sea bass presents a high quality, so that the fi rst objective of the present study has been to compare the chemical composition of the fl esh from wild and farmed sea bass. In addition, from a nutritional point of view, fi sh meat is considered an important dietary source of protein and long chain ù.3 polyunsaturated fatty acids, mainly eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5 ù-3) and docosahexaenoic acid (DHA, C22:6 ù-3), because of that the second objective of our work has been to ascertain the fatty acid profi le in the fl esh of wild and farmed sea bass and to evaluate the changes in these nutrients during steam cooking. 10 specimens of each origin (wild and farmed) of sea bass with an average size of 350g, were selected to determine the proximate composition (protein, fat, moisture and ash), mineral content, total basic volatile nitrogen, muscle pH, and hydroxyproline and collagen concentrations. The fatty acids were determined in the fl esh of raw and steam cooked fi llets of both types of sea bass using gas chromatography. The obtained results showed statistical differences in those parameters related to environmental and nutritional conditions (total fat and mineral content). The profi le of fatty acids showed statistical differences due to type of cultivar since the fl esh of farmed sea bass presented the highest content of linoleic acid (the main ù.6). No changes in the fatty acids of wild sea bass fl esh after steam coking were observed, however, the fl esh of farmed specimens showed signifi cant losses of monounsaturated fatty acids (oleic acid) from the ventral fat probably from adipose tissue located beneath the skin.