Resumen de Oaxaca cheese: flavour, texture and their interaction in a Mexican traditional pasta filata type cheese
Adriana Villanueva Carvajal, Miguel Esteban Chávez, Angélica Espinoza Ortega, Carlos Manuel Arriaga Jordán, Aurelio Domínguez López
El queso Oaxaca se clasifica como un queso de pasta filatay es considerado como un ingrediente que no puede faltar en una gran variedad de recetas de comida mexicana. Se produce en muchas regiones de México a nivel industrial y tradicional. Se considera que su sabor y textura se reconocen por el consumidor habitual aún cuando en la producción tradicional su proceso de elaboración no está estandarizado. En el presente trabajo se pretende definir el perfil de sabor y textura del queso Oaxaca y la relación entre estas variables, considerando la variabilidad debido a su carácter artesanal. El origen de la leche influye considerable en la definición del sabor, explicando el 51,9% de la varianza. La dureza, cohesividad, masticabilidad y elasticidad sensoriales muestran una alta correlación (0,6�0,83). La textura y el sabor, como variables multivariadas, son linealmente dependientes y también muestran una alta correlación (0,966).
