Multivariate analysis of sensory data of Vitis vinifera L. cv. Graciano during rippering. Correlation with the phenolic composition of the grape skins

• Autores: R. Ferrer Gallego, José Miguel Hernández Hierro, Julián C. Rivas Gonzalo, María Teresa Escribano Bailón
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 9, Nº. 4, 2011, págs. 290-294
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Análisis multivariante de datos sensoriales de Vitis vinifera L. cv. Graciano durante la maduración. Correlación con la composición fenólica del hollejo.
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo ha sido evaluar los cambios en los parámetros sensoriales del hollejo de uva durante la maduración y obtener una correlación con su composición fenólica. Se han determinado flavan-3-oles (monómeros y dímeros), prodelfinidinas, ácidos hidroxibenzoicos, ácidos hidroxicinámicos, antocianos y flavonoles mediante HPLC-DAD-MS. Además, se han evaluado los siguientes atributos sensoriales del hollejo: facilidad de dilaceración, intensidad tánica, astringencia, acidez, sequedad, intensidad de aroma y tipo de aroma. El análisis multivariante mostró la evolución de los hollejos a lo largo de la maduración y la relación entre las puntuaciones sensoriales y la composición fenólica de los mismos. La facilidad de dilaceración, el tipo de aroma y en menor medida la intensidad del aroma tienden a aumentar con la maduración, pauta similar a la presentada por los compuestos fenólicos estudiados. Sin embargo, la intensidad tánica, la astringencia, la sequedad y la acidez presentan una pauta opuesta, lo que indica una disminución de estos atributos sensoriales durante la maduración.