Prevention of thermal degradation of anthocyanins in blackberry juice with addition of different sugars

• Autores: M. Kopjar, V. Pilizota
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 9, Nº. 3, 2011, págs. 237-242
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Prevención de degradación termal de antocianinas en zumo de mora con adición de diferentes azúcares
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• Resumen

  • El objetivo de este estudio fue la prevención de degradación termal de antocianinas de zumo de mora por la adición de azúcar. Se prepararon muestras de zumo de mora sin y con adición de 10% de diferentes azúcares (sacarosa, fructosa, glucosa y trehalosa) y se calentaron a 50, 70 y 90 °C durante 1 y 2 horas. Puesto que la degradación de antocianinas, durante el tiempo, siguió el modelo de reacción de primer orden, el cálculo de la constante de velocidad de reacción (k), semivida (t1/2) y energía de activación se llevó a cabo. Durante el calentamiento, en todas las temperaturas investigadas, la degradación de antocianinas sucedió en mayor o menor grado. La adición de trehalosa tuvo el mayor impacto en la estabilidad de antocianinas durante el calentamiento a todas las temperaturas investigadas y durante los dos tiempos de calentamiento. Las muestras con adición de trehalosa tuvieron unos valores k más bajos así como los mayors valores t1/2 a todas las temperaturas investigadas. En conclusión, la formulación cuidadosa de comidas, en nuestro caso adición de azúcar a zumo de mora, puede minimizar la degradación de antocianinas durante el calentamiento.