Effects of roasting and boiling on the physical and mechanical properties of 11 Portuguese chestnut cultivars (Castanea sativa Mill.)
- Autores: A.P. Silva, R. Santos Ribeiro, Orangel Borges, B. Magalhaes, M.E. Silva, B. Goncalves
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 9, Nº. 3, 2011, págs. 214-219
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Efectos de asado en las propiedades físicas y mecánicas de once cultivares de castaña portugueses (Castanea sativa Mill.)
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Resumen
Con el fin de caracterizar los cambios producidos por el hervido y asado en las propiedades de once cultivares de castaña portugueses (cvs.), se evaluó la humedad, masa, fuerza y enegía requeridas, así como la cáscara y dureza de a semilla de castañas crudas, hervidas y asadas. Comparado con las castañas crudas, el hervido aumentó el contenido de humedad en un 4% y el asado lo disminuyó en un 20%. Lamela y Judia cvs. neesitaron más energía para el rasgado de la cáscara, mientras los frutos de Negra y Boaventura ofrecieron una mayor resistencia a penetración. Tambien se evaluó el color, ya que es un parámetro que influye en la elección del consumidor. Así, las castañas procesadas mostraron un menor brillo que los frutos crudos. Tras el hervido, las castañas más atractivas con un mayor brillo resultaron cvs. Juadia y Lamela, y tras el asado, cvs. Lada y Lamela. Estos resltados aportan información importante sobre los cultivos más adecuados para procesado, resistente a cosecha mecánica y más atractivos al consumidor.
