Resumen de Dough rheology and bread quality of supplemented flours
Antonietta Baiano, Carmela Terracone
Una harina comercial se suplementó con cinco aditivos enzimáticos y dos químicos. Se consideraron dos niveles de adición. Los efectos de aditivos en el comportamiento de masa y calidad de pan dependieron del tipo de reacción bioquímica estimulada y, en algunos casos, fueron dosis dependientes. La energía de deformación (W) demostró ser el mejor pronosticador de volumen específico (R = 0,847), mientras el tiempo de desarrollo de masa (R = -0,619) predijo mejor el índice de altura/anchura. La aplicación de regresión de superficie de respuesta seguida de una regresión progresiva permitió escribir dos ecuaciones. El volumen específico fue mayor y positivamente afectado por W, tiempo de desarrollo de la masa, E (extensibilidad) y Resistencia a extensibilidad (R). Los valores observados y pronosticados resultaron altamente similares (R = 0,931). El modelo no permitió la generalización de dependencia positiva del índice de altura/anchura de la rebanada central en W y suavidad, aunque los valores observados y pronosticados coincidieron en el nivel medio fuerte (R = 0,704).
