Resumen de Desarrollo de una galleta a partir del orujo de uva variedad criolla negra
Alberto Mieres Pitre, Adrián Andrade, Ledyamil García, Peggu Londoño
- español
Se evaluo el hollejo de uva proveniente de la variedad Criolla negra como materia prima en la elaboracion de productos alimenticios. Se tomo como punto de partida el alto contenido de fibra y proteinas presentes en el mismo.
El hollejo fue deshidratado, molido y tamizado hasta un tamano de particula de 150 �Êm, similar al de la harina de trigo comercial. Se elaboraron galletas con diferentes niveles de inclusion de hollejo en su formulacion base (10, 20, 30, 40 y 50%). Una vez elaboradas las distintas formulaciones de la galleta se realizo la prueba de diferencia a nueve panelistas semi-entrenados y se obtuvo la formulacion con mayor preferencia; a esta galleta se le determino humedad, cenizas, proteinas, grasa cruda, carbohidratos, fibra cruda, fibra soluble e insoluble, todos siguiendo la metodologia senalada por la normativa venezolana COVENIN. Posteriormente se caracterizo masica y dimensionalmente la galleta elaborada y se realizo un analisis microbiologico para asegurar la salubridad de las mismas. Por ultimo se realizo una prueba de aceptacion a la galleta elaborada con la formulacion de mayor preferencia en un universo de 80 encuestados para determinar su aceptacion en el consumidor. La formulacion de la galleta con mayor aceptacion fue con 10% de inclusion de hollejo de uva y mostro un contenido nutricional basado en el alto contenido de fibra y proteinas presentes, siendo de gran agrado en el publico, con un nivel de aceptacion del 100% en el universo de encuestados.
El orujo de uva es un subproducto de gran interes para la industria alimenticia ya que el mismo se puede utilizar como ingrediente en la elaboracion de galletas, con un nivel de agrado aceptable.
- English
The peel of grape pomace from Criolla negra variety as raw material in food products manufacturing of food products was evaluated. There took as a start point the high contained of fiber and proteins presents in the same one.
The peel was dehydrated, ground and sifted up to a particle size of 150 ìm, as commercials wheat flour. Cookies were elaborated with different levels of incorporation of peel in its main formulation (10, 20, 30, 40 and 50 %). Once elaborated the different the cookies, diference test were carried out to 9 semitrained panelists and was obtained the formulation favorite, to this cookie was determinate humidity, ashes, proteins, raw fat, carbohydrates, raw fiber, soluble and insoluble fiber, following the methodology indicated by the Venezuelan regulation COVENIN. Later was characterized physically the elaborated cookie and a microbiological analysis was realized to assure the health of the same ones. Finally an acceptance test was realized to the cookie elaborated with the formulation favorite in a universe of 80 polled ones to determine its acceptance in the consumer. The formulation of the cookie with major acceptance was 10% of incorporation of peel of grape pomace and showed a nutritional content based on the high contained of fiber and proteins present, being of great pleasure in the public with an acceptance level of 100% in the universe of polled. The grape pomace is a by-product of great interest for the food industry since the same one can be in use as ingredient in the production of cookies with a level of acceptable pleasure.
